Relevés de températures : la routine qui tient dans la durée

La surveillance des températures est le point de contrôle le plus vérifié lors des inspections, parce que c'est le plus lié à la sécurité du consommateur.

Les plages à retenir

• ** Chambre froide positive : 0 à +4 °C pour les denrées très périssables (viandes, traiteur, pâtisseries à la crème). Attention aux poissons frais qui nécessitent 0 à +2 °C (glace fondante).
• ** Congélateur / Enceinte négative : −18 °C ou plus froid.
• ** Vitrine réfrigérée : Selon la catégorie des produits présentés, généralement entre +2 °C et +6 °C.
• ** Refroidissement rapide : Maintien de la trajectoire de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures à cœur, avant stockage définitif au froid positif (+3 °C / +4 °C).
• ** Liaison chaude (maintien au chaud) : +63 °C minimum à cœur.

À quelle fréquence relever

Une fois par jour et par enceinte suffit dans la plupart des ateliers artisanaux, idéalement toujours au même moment — par exemple à l'ouverture. La régularité compte davantage que la fréquence.

L'écart n'est pas une faute, l'oubli en est une

Ce qui est reproché lors d'un contrôle, ce n'est presque jamais l'anomalie elle-même, c'est l'absence de réaction écrite.

En cas de température hors plage, notez immédiatement :

1. la valeur relevée et l'heure,
2. la cause identifiée (porte restée ouverte, panne, dégivrage),
3. l'action menée : transfert des denrées, appel au frigoriste, destruction,
4. la vérification de retour à la normale.

Le conseil de terrain

Placez le thermomètre au point le plus chaud de l'enceinte, en général en haut près de la porte, et gardez toujours la même position : vos relevés deviennent comparables dans le temps, et une dérive lente se voit tout de suite.