Traçabilité des lots : vos obligations en clair
Ce que la réglementation impose réellement aux artisans de bouche, sans jargon.
La traçabilité n'est pas une option : elle découle du règlement européen 178/2002, qui impose à tout professionnel de l'alimentaire de savoir d'où vient chaque produit et où il est parti.
Traçabilité amont : d'où vient l'ingrédient
Pour chaque matière première entrant dans votre atelier, vous devez pouvoir identifier :
- le fournisseur et la date de réception,
- le numéro de lot figurant sur l'emballage,
- la DLC ou DDM indiquée par le fabricant,
- la quantité reçue.
Traçabilité aval : où est parti le produit
Dès que vous vendez à un autre professionnel (restaurant, épicerie, marché), vous devez pouvoir dire quel lot est parti chez qui. Pour la vente directe au consommateur, l'exigence porte sur le lien entre vos fabrications et les lots d'ingrédients utilisés.
En cas de rappel, la question posée est toujours la même : « quels produits contiennent ce lot ? ». Si la réponse prend une journée, le rappel devient ingérable.
Combien de temps conserver ?
La règle pratique retenue par l'administration :
- Produits frais avec DLC : DLC + 6 mois,
- Produits secs/épicerie avec DDM : DDM + 6 mois,
- Produits sans date d'expiration (sel, sucre) : 5 ans à compter de la réception.
Comment tenir ça sans y passer ses soirées
Le classeur papier fonctionne, mais il se perd et se remplit mal. La photo de l'étiquette, horodatée et rattachée à une fabrication, donne exactement la même valeur probante, avec une recherche instantanée. C'est précisément le principe de HACCP Easy : une photo, et le lot est archivé pour de bon.
