Les 14 allergènes majeurs : ce que l'artisan doit afficher
Information du consommateur, traces éventuelles et organisation en laboratoire.
Le règlement INCO impose d'informer le consommateur de la présence de 14 allergènes, y compris pour les produits vendus non préemballés — donc pour l'essentiel de la production artisanale.
La liste des 14
Céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites, lupin, mollusques.
Ce qu'il faut afficher en vente directe
- Une information écrite, accessible sans avoir à la demander : affichette, ardoise, classeur en libre consultation ou mention sur l'étiquette.
- Une information à jour : elle doit suivre vos changements de recette et de fournisseur.
- Le personnel doit savoir où la trouver et répondre correctement.
Une réponse orale approximative du type « je crois qu'il n'y en a pas » engage votre responsabilité. Mieux vaut vérifier la fiche du lot.
Les traces : la vraie difficulté
Un même batteur utilisé pour une pâte aux noisettes puis pour une pâte nature crée une contamination croisée. Deux leviers simples :
- Organiser l'ordre de fabrication : les produits sans allergènes en premier.
- Documenter la mention « peut contenir » quand le risque ne peut pas être supprimé.
Gagner du temps sur la collecte
Les allergènes figurent déjà sur l'étiquette de vos matières premières. En photographiant l'étiquette à la réception, la liste est repérée et rattachée au lot : vous la retrouvez ensuite sur chaque fabrication qui utilise ce lot, sans ressaisie.
